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    常見問題

    高溫油炸和真空低溫油炸的區域

    點擊次數:   更新時間:21/03/03 14:55:03     來源:www.wakabunga.com關閉分    享:
      對食品進行油炸分為高溫油炸和真空低溫油炸,二者有哪些區別呢?
      高溫油炸是把食品置于熱油中,食品表面溫度迅速升高,水分汽化、表面出現一層干燥層,然后水分汽化層便向食品內部遷移。當食品的表面形成一層干燥層,其表面溫度升至熱油的溫度,而食品內部的溫度慢慢趨向100度。
      真空低溫油炸是在比大氣壓低的情況下,降低了煎炸油和水的沸點,從而使煎炸油的溫度降低,油炸產品中的水分也會快速蒸發掉。例如:常壓下油的溫度需要150-220度,在真空度為93.3KPa時,油溫為80-85度即可油炸產品。
      真空油炸則是在真空的情況下,降低食品中的水汽含量,讓食物在短時間內迅速脫水,實現在低溫條件下對食品的油炸。熱油作為食物脫水供熱的介質,還能起到改善食物風味的效果。油炸前的果蔬經過熱水漂湯、魚肉等經過熟制加工,預處理的意圖,盡量保持食物的原色和原味,提高原料的固形物含量,提高制品的安排強度,降低食物的含油率,嚴格意義上講,真空油炸實際上是對食物的干燥脫水的過程,只不過把油作為供熱的介質,與油炸有著底子的差異。
      真空油炸溫度低,且缺乏氧氣,油脂與氧接觸小,因此,油炸用油不易氧化,其聚合分解等劣化反速度較慢減少油脂的變質,降低了油耗。采用常壓高溫油炸其產品的含油率高達40%~50%,,但是如果采用真空低溫油炸的話,其產品的含油率則在20%以下。
      真空低溫油炸的果蔬都是經過一系列的工藝程序,達到預處理的目的,這樣能夠保持食品的原色澤和原味,降低食品的含油率與生活中所說的油炸是存在著根本區別的。
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