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    真空油炸機油脂老化的影響因素

    點擊次數:   更新時間:21/02/23 11:17:02     來源:www.wakabunga.com關閉分    享:
      真空油炸機的溫度,炸制面點的油溫越高,時間越久,油脂汽化越快,黏度增稠越迅速,連續起泡性能越穩定,油脂的發煙點越低,色澤亦越 暗,所以控制比較恒定的炸制溫度,防止真空油炸機的油溫過高,是預防真空油炸機油脂老化劣變的重要方法。真空油炸機油脂老化的影響因素具 體如下:
      1、酸敗是含油制品變質的原因之一,因為它是自發進行的,所以不容易完全防止,酸敗的油脂其物理、化學常數都有所改變,如相對密度、 折光率、皂價和酸價都有增加,而碘價則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響,都可以使酸敗加快,水解作用也是促進酸敗 的主要因素。因此真空油炸機油炸用過的油,保質時間會變短??諝庵械难趸?,油脂暴露在空氣中會自然進行氧化作用而產生異臭和苦味的現象稱 為酸敗,在油溫與加熱時間相同的情況下,真空油炸機中油脂與空氣的接觸面積越大,油脂老化劣變的速度越快。
      2、炸機溫度。炸制面點的油溫越高,時間越久,油脂汽化越快,黏度增稠越迅速,連續起泡性越穩定,油脂的發煙點越低,色澤亦越暗。所 以控制比較恒定的炸制溫度,防止油溫過高,是預防油脂老化劣變的重要方法??諝庵械难趸?。油脂暴露在空氣中會自然進行氧化作用而產生異臭 和苦味的現象稱為酸敗。在油溫與加熱時間相同的情況下,油炸機油脂與空氣的接觸面積越大,真空油炸機油脂老化劣變的速度越快。
      3、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中,即使數量微微,也會加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大,是鐵的 10倍,鋁的影響小于鐵。真空油炸機據各方面試驗報道,各種金屬對油脂氧化反應的催化作用,其強弱程度為如下順序:鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁 >不銹鋼>銀。
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